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水菜とイクラのパスタ
Vol.30
水菜とイクラのパスタ

水菜と茹でたパスタを合わせるだけのシンプルな一皿で、調理も簡単です。シンプルで素材をストレートに味わうときほど、塩選びは大きなポイントになってきます。わじまの海塩はこれまで何度も使ってきました。

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牛タンとキャベツ
Vol.29
牛タンとキャベツ

牛タンを下処理しておけば、とても簡単に出来てしまいます。牛タンの塊が手に入らなければ、牛や豚のヒレ肉でも構いません。茹でた牛タンに竹炭塩をしっかり付けたのは、塩タンになるし、焼いていないのに焼いたような香ばしさを加えられるからです。

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カスベとキャベツのひと皿
Vol.28
カスベとキャベツのひと皿

カスベという魚をご存知でしょうか。エイのことを庄内ではカスベと言います。食用になるのは主にヒレのところ。軟骨と、それを覆うコラーゲンが独特の食感を生み出します。庄内の各家庭では甘辛く煮付けにしたり揚げたりして食べることが多いのですが、新鮮なものは塩をして焼くだけで美味しくいただけます。

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イタリア野菜『タルティーボ』を白子のソースで食べるサラダ
Vol.27
イタリア野菜『タルティーボ』を白子のソースで食べるサラダ

白子特有のコクを引き出し旨み変えるために使うのは白銀の塩という塩です。適度なしょっぱさとコクがあり、それを邪魔する雑味もなく、口に含んでみて美味しい塩だなと思いました。このしょっぱさとコクは白子のコクに合うなと、その時、感じました。

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カブと白子のパスタ
Vol.26
カブと白子のパスタ

白子特有のコクを引き出し旨み変えるために使うのは白銀の塩という塩です。適度なしょっぱさとコクがあり、それを邪魔する雑味もなく、口に含んでみて美味しい塩だなと思いました。このしょっぱさとコクは白子のコクに合うなと、その時、感じました。

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ノロとネギと辛味大根
Vol.25
ノロとネギと辛味大根

ノロゲンゲという魚をご存知でしょうか。冬から早春にかけて日本海側でよく揚がる深海魚で、庄内ではノロと呼ぶこともあります。体の表面にウロコはなく、ゼラチン質で覆われているので触るとヌルッとします。

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ひと手間で本場のモッツァレラチーズに
Vol.24
ひと手間で本場のモッツァレラチーズに

フレッシュで、モチッとした独特の弾力が特徴のモッツァレラチーズ。イタリアでは水牛のミルクを使うのが基本ですが、市販されている国産のものは牛乳で代用しているものが多く、物足りなさを感じていました。

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豚肉ハンバーグと大根のワンプレートめし
Vol.23
豚肉ハンバーグと大根のワンプレートめし

沖縄県粟国島で作られる『粟国の塩』を舐めた瞬間、『豚肉だ!』と思いました。その直感を頼りに、家庭でも簡単に手に入る食材を使った料理を作ってみました。

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タンパク質分解酵素を働かせる塩と、金糸瓜と羊と果物
Vol.22
タンパク質分解酵素を働かせる塩と、金糸瓜と羊と果物

この連載でも何度か使用した『わじまの海塩』。その生産地を見る機会に恵まれました。(そのときの様子は、サライ増刊『美味サライ』2010年冬号に詳しく紹介されています)

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イワシともってのほかの冷菜
Vol.21
イワシともってのほかの冷菜

マイワシは、8月〜10月ころ、ウルメイワシやカタクチイワシは12月〜2月ころに旬を迎えます。かつては大衆魚として私たちの身近な食材だったイワシも、漁獲量が減ってしまったため、近ごろは食卓にあがる機会が減ってしまいました。

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タイとキュウリのスパゲッティ
Vol.20
タイとキュウリのスパゲッティ

淡白でありながら、引き締まった白身の上品な甘みがタイの身上。刺身はもちろん、焼いたときの美味しさも格別です。焼くときに欠かせないのが塩の力。淡白な身の、味のアクセントとなり、また、ふっくらと丸みを帯びた柔らかな身に旨みを凝縮させる役目も果たしてくれます。

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アユと枝豆のリゾット
Vol.19
アユと枝豆のリゾット

東北地方の川は、7月上旬にアユ漁が解禁となる地域がほとんどです。この日を楽しみに待っていたアユ師たちは、激しい川の流れに身を置いて、じーっと、その時を待つのです。

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トマトと塩のスパゲッティ
Vol.18
トマトと塩のスパゲッティ

イタリア料理に欠かせない野菜、トマトの季節がやってきました。 スーパーの店頭に占めるトマトの割合もグンと増え、食卓にのぼる回数もこれからどんどん増えますね。

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ポークカツレツ
Vol.17
ポークカツレツ

豚肉の脂身には少し苦みがありますが、これを旨みに代えてくれるのが、カリウムの豊富な塩です。さらに肉の甘みも引き出すため、カドがなくまろやかな塩ならベストです。

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餅と塩
Vol.16
餅と塩

一年中、おいしいお餅を食べることができるようになりました。お正月で残ったものを冷凍したり、また真空パックであれば長期間の保存もできますが、余ったお餅の食べ方に困ったときに、ぜひ試してみてください。

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豚肉とホウレンソウのスパゲッティ
Vol.15
豚肉とホウレンソウのスパゲッティ

豚肉にはカリウムが豊富ですが、これこそ豚肉ならではの旨み成分。生クリームとホウレンソウはカルシウムが豊富。これを上手く引き出してあげるために、カリウムとカルシウムが豊富に含まれる塩を選びます。

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タコの米粉焼き
Vol.14
タコの米粉焼き

おなじみの"たこ焼き"を作るには専用のタコ焼き機が必要ですが、フライパン1つでできる方法を見つけました。ご紹介しましょう。皆さんがよく食べるのは粉が主役ですが、これはタコが主役。美味しいタコの周りを、タコから出てくる塩分も、それに含まれるタコの旨みも逃さず米粉でくるんでしまい、"たこ焼き風"に仕上げていきます。

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大根とネギとソーセージのぺペロンチーノ
Vol.13
大根とネギとソーセージのぺペロンチーノ

大根の根に近い部分は、独特の苦みがありますね。すりおろして、その苦みを味わうのが一般的ですが、これを上手く引き出せば、オイル系パスタの具にもすることができます。 合わせる塩は、マグネシウム成分が多い、つまり苦みがあり、味の輪郭がはっきりしているものが最適です。今回は、小笠原島の海水を汲み上げて作られた塩を選んでみました。

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宝谷カブのピッツァ
Vol.12
宝谷カブのピッツァ

庄内の在来野菜を使った、私の店のスペシャリテをご紹介します。宝谷カブは、鶴岡市宝谷地区で伝統的な焼き畑農法で栽培される、庄内でも希少な在来野菜のひとつです。生産量が少ないため市場に出回ることはなく、私のお店で仕入れるほか、「蕪主」を募って分配しています。

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白菜とタラ
Vol.11
白菜とタラ

脂がのってコロコロ太ったタラが店先を賑わすころ、庄内は一年で最も寒い季節を迎えています。この時節に獲れるタラは寒ダラと呼ばれ、身はもちろん白子や肝は抜群に美味しくて、庄内の寒ダラは近年、全国的に注目されるようになりました。

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漬け物が生き残るための一品
Vol.10
漬け物が生き残るための一品

白菜は冬に美味しい野菜の代表格。安く手に入るので食卓に登場する回数も多くなりそうですが、鍋ものや煮込み料理、それに漬け物で食べるくらい。丸ごと1個を新鮮なうちに使い切るのはなかなか大変な食材だと思います。

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ネギとハタ
Vol.09
ネギとハタ

近年、フグより旨いと評されているのが『クエ』というお魚です。旨いのに入手が困難なことから、ますます幻の魚として珍重されるようになりました。九州地方や和歌山県の近海ものが有名ですが、庄内沖でも稀にあがります。

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カワハギの簡単リゾット
Vol.08
カワハギの簡単リゾット

リゾットは米から作るのがイタリアンの基本ですが、ご家庭の場合、少し固めに炊いたご飯や残った冷や飯で十分。意外に簡単にできます。リゾットといえばキノコやチーズとの組み合わせが定番ですが、今回は、秋から冬にかけて旨みが増すカワハギを使います。

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ブリーのサニーレタス包み
Vol.07
ブリーのサニーレタス包み

『ブリー』は、カマンベールと同じ、白カビのチーズです。中でも『ブリー・ド・モー』は本場フランスでもチーズの王様といわれ、成熟したエレガントな味わいが人気の逸品。そのままで、もちろん美味しいのですが、今回は『ブリー・ド・モー』に少し手を加え、新たな楽しみ方をご提案したいと思います。

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カキと小ネギと塩
Vol.06
カキと小ネギと塩

秋の深まりとともに、再びカキの季節がやってきました。夏場の岩ガキに比べ小ぶりですが、その小さな身の中に旨味が凝縮。生食でもサッと火を通しても、美味しくいただけますね。

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イノシシと燻製塩
Vol.05
イノシシと燻製塩

イノシシの肉は、ビタミンB1やカルシウムも豊富に含まれ、滋養強壮食として昔から珍重されてきました。クセが強いと思われがちですが、あっさりしていてコクがあり、特に良質な肉は脂身がとても美味しい。

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クロダイと塩
Vol.04
クロダイと塩

クロダイの身には良質なタンパク質が豊富に含まれ、また皮目もとても美味しい魚。生の場合は「湯引き」して身を引き締め、また皮も食べられるように調理します。 熱湯をまわしかけたあと、氷水でサッと冷やすのですが通常の湯引きですが、塩の力によって、さらにクロダイを美味しくいただく方法をご紹介します。

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モモミント
Vol.03
モモミント

今回ご紹介する塩は、口に含んだ瞬間、ミントの香りがスーッと鼻から抜けていき、あとからしょっぱさがやってくるという、ちょっと変わった塩です。この塩をなめながら、ピーンと浮かんだのがモモです。ミントと最も相性のいい食材は、私の中ではモモです。

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天然岩がきの白ワイン洗い
Vol.02
天然岩がきの白ワイン洗い

庄内の夏に欠かせないのが「天然岩がき」。今年も手のひらサイズに成長。プリッとした身からこぼれ落ちるクリーミーな旨味は絶品です。新鮮で美味しい岩がきは、美味しい白ワインがあれば、そのまま食べるのがいちばんですが、お互いの相性が合わないこともありますね。

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だし(アルケ流ラタトゥユ)
Vol.01
だし(アルケ流ラタトゥユ)

山形には、「だし」という郷土料理があります。夏になると必ず食卓にのぼる家庭料理で、新鮮なキュウリやナス、シソ、ネギ、ミョウガなどの夏野菜を細かく刻み、醤油を混ぜ合わせるだけの、とても簡単な料理です。作ってすぐより少し時間を置いたほうが、味が馴染んでおいしくなります。

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