Vol.19

アユと枝豆のリゾット

アユと枝豆のリゾット

アユの旨みと枝豆の豊かな香りが米を包み、とても上品な味わい。キリッと冷えた白ワインがよく合う。

夏が旬の食材で作る
ワンランクアップのリゾット

東北地方の川は、7月上旬にアユ漁が解禁となる地域がほとんどです。この日を心待ちにしていたアユ師たちはいっせに川に繰り出し、激しい川の流れに身を置いて、じーっと、その時を待つのです。

初夏の若アユが美味と言われ、塩焼きや天ぷらが珍重されてきました。天然ものは身が引きしまり上品な味が楽しめます。

枝豆も市場を賑わせ始めるころ。庄内特産の『だだちゃ豆』は、早生ものがそろそろ出る季節になりました。

旬を迎えるアユと枝豆。そんな夏の食材で味わう、夏ならではのリゾットを、今回はご紹介しましょう。

『だだちゃ豆』は、その豊かな香りも特徴のひとつ。ですから、香りを移した湯でリゾットを仕上げていくのですが、『だだちゃ豆』が手に入らない場合は、新鮮な枝豆であれば香りも味も、十分代用できます。

アユを焼くときも枝豆を茹でるときも、死海産湖塩を使います。

この塩はしょっぱくて、さらに酸味と甘味があるのが特徴です。また魚にふって焼いても溶けないので、口の中でいいアクセントになり、パリッと焼いた身を引き立ててくれます。

小気味よく味を引き出してくれる、とでもいいましょうか。目立ちすぎず、でも控えめすぎず。バランスのよいリゾットに仕上がります。

今回の塩

今回の塩「ムーンソルト」
イスラエル・死海産湖塩
200g入り | 420円

アラビア半島北部にある「死海」は、海面下392mと世界で最も水面が低い湖で、海水の7〜8倍もの塩分濃度がある。死海から流れ出す川がないため、どんどん水分が蒸発して塩分だけが溜まる。その湖底から採取された自然結晶塩を、洗浄・乾燥したもの。諸事情により国内在庫は僅少。

お問い合わせ
塩屋(まーすやー)

今回のオリーブオイル

エキストラバージン オリーブオイル キヨエ
マンゼッラ ビアンコリッラ 
エキストラバージン
オリーブオイル
250ml | 2,100円

シチリア島バレルモ近郊、標高約600mの山間の町で1633年から創業を続けるメーカーの、有機栽培種ビアンコリッラから搾取されたもの。すっきりとしたまろやかな味で、魚料理やサラダに適している。

お問い合わせ
アル・ケッチァーノ

アユと枝豆のリゾットの作り方

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作り方写真1

アユの半身に死海産湖塩をひとつまみふり、魚焼き器で両面を焼く。

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作り方写真2

沸騰する前(約60℃)の湯が入ったフライパンに死海産湖塩をふたつまみ加え、枝豆を入れる。湯をなめ、枝豆の香りが移ったことを確認したら、枝豆を取り出す。

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作り方写真3

[2]の湯に、固めに炊いたご飯を入れる。(冷や飯でも可)

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作り方写真4

[2]の枝豆をサヤからはずし、[3]に加えて軽く混ぜ合わせる。塩焼きしたアユを上にのせ、手で軽く押さえながら、30秒ほど火にかけてから、皿に盛りつける。オリーブオイル(大さじ1)を上からまわしかける。

取材・文/川野達子 撮影/長谷川 潤