Vol.24

ひと手間で本場のモッツァレラチーズに

ひと手間で本場のモッツァレラチーズに

程よい塩味とコクが中まで染みわたり、出来たてのフレッシュモッツァレラのよう。かなり弾力があり食べ応えも十分。オイルとスープをからめれば、なお美味。

市販の国産モッツァレラチーズを
濃厚モッツァレラに
変身させる塩使い

フレッシュで、モチッとした独特の弾力が特徴のモッツァレラチーズ。イタリアでは水牛のミルクを使うのが基本ですが、市販されている国産のものは牛乳で代用しているものが多く、物足りなさを感じていました。

イタリアで食べた味を再現したいと思いましたが、モッツァレラチーズを作るもの大変ですし、何より水牛のミルクを国内で調達するのは難しい。そんなとき思いついたのが、『雪塩』を使うことでした。

珊瑚のカルシウムが溶け出した地下海水を原料とする『雪塩』はカルシウムが多く含まれています。また発酵を促すマグネシウムが100g中2,810rと突出しているのですが、一定の温度で瞬時に製塩する特許製法のため、苦みは柔らかく、口当たりもまろやかです。

舌の上に置いて味を確かめてみると、かすかに乳酸のような酸味を感じます。それは乳製品と共通の酸味ですから、それを介して生クリームのコクを加えてあげれば、濃厚モッツァレラに変身するはず、そう感じました。ここで使う水も、カルシウムとマグネシウムが比較的多い中硬水が最適です。

沖縄県宮古島で作られている『雪塩』の製塩所にも2度ほど行かせていただきました。珊瑚礁に囲まれた美しい海。この独特の環境こそが『雪塩』の美味しさを作り出す最大の要因だと実感しました。(そのときの様子は、サライ増刊『美味サライ』2010年夏号に詳しく紹介されています)

今回の塩

今回の塩「雪塩」
雪塩
120g入り | 630円
パラダイスプラン

珊瑚が隆起してできたと言われている沖縄県宮古島は、琉球石灰岩と呼ばれる地層が島の下にある。硬い岩だが、無数の穴が開いたスポンジのような構造で、これが天然のろ過装置となって不純物が取り除かれ、珊瑚の持つカルシウムが溶け出した地下海水となる。この地下海水を原料として作られている。非常に細かな塩だが、18種類のミネラルを含み、ギネスブックにも認定されている。

お問い合わせ
塩屋(まーすやー)

今回のオリーブオイル

マンゼッラ ビアンコリッラ エキストラバージン オリーブオイル
マンゼッラ ビアンコリッラ 
エキストラバージン
オリーブオイル
250ml | 2,100円

シチリア島バレルモ近郊、標高約600mの山間の町で1633年から創業を続けるメーカーの、有機栽培種ビアンコリッラから搾取されたもの。すっきりとしたまろやかな味で、魚料理やサラダに適している。

お問い合わせ
アル・ケッチァーノ

"ひと手間で本場のモッツァレラチーズ"の作り方

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作り方写真1

鍋に中硬水250mlと生クリーム100cc、雪塩(大さじ1と1/2)を入れ火にかける。温度計で測りながら、63℃になったら火から降ろし、2cm角に切った国産モッツァレラチーズ100gを入れる。

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作り方写真2-1 作り方写真2-2

モッツァレラチーズが柔らかくなってきたら、木べらなどを使ってこねながら一つにまとめる。「手で引っ張ってちぎれないのが目安です」と奥田シェフ。

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作り方写真3

鍋から取り出し、パン生地のようにこねていく。表面がツルンとしてきたら、餅をまるめる要領で形を作り、皿に置く。

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作り方写真4

鍋に残ったスープをかけ、オリーブオイルをスプーンで数滴たらす。皿のふちに、雪塩をきれいに飾る。

取材・文/川野達子 撮影/長谷川 潤