Vol.29

牛タンとキャベツ

牛タンとキャベツ

キャベツの食感、甘みやフレッシュ感が、香ばしい牛タンの美味しさを演出する。竹炭塩の効果も絶大!

柔らかく茹でた肉を、柔らかいまま
焼いたように味わう塩使い

牛タンを下処理しておけば、とても簡単に出来てしまいます。牛タンの塊が手に入らなければ、牛や豚のヒレ肉でも構いません。

茹でた牛タンに竹炭塩をしっかり付けたのは、塩タンになるし、焼いていないのに焼いたような香ばしさを加えられるからです。塩をふって焼けばいいのでしょうが、せっかく柔らかく下処理した肉が硬くなってしまいます。こういう場合に使う塩として、竹炭塩は優れものだと思います。

キャベツは部位によって美味しさが異なり、それぞれの味を最大限引き出す調理をしてあげることで、料理としての完成度もグンと向上します。このひと手間、意外に重要なポイントになってきます。

今回の塩

今回の塩「竹炭の塩」
竹炭の塩
100g入り | 630円
製造元:(有)新海塩産業

3年ものの青竹に、能登半島の海水100%で作った「のと珠洲塩」を詰め、3日3晩、1000度の釜で、炭焼きの達人が作り上げた黒い塩。辛みが少なく、マイルドな味。

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塩屋(まーすやー)

今回のオリーブオイル

エキストラバージン オリーブオイル キヨエ
エキストラバージン
オリーブオイル キヨエ

南オーストラリアの豊かな大地で生育した完熟オリーブの実だけを、すばやく丁寧に搾り、日本へ直送。そのまま瓶詰めにした、とてもピュアなオリーブジュース100%オイル。オリーブ本来の香りとフルーティな味が広がる。

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バロックス

"牛タンとキャベツ"の作り方

作り方写真1

1たっぷりの湯を沸かし、ネギの青い部分とニンニク、皮付きの牛タンの塊を入れ2時間ほど茹でる。茹で上がったら熱いうちに牛タンの皮を剥き、食べやすい大きさに切る。

作り方写真2

2キャベツの固い部分はざく切り、柔らかい部分はざっくりと切る。中心に近いところは千切りにする。フライパンにキヨエを入れて火にかける。ザク切りにしたキャベツを炒め、湯(大さじ2)を入れて合わせ皿にもる。

作り方写真3

3キャベツの柔らかいところは、手でひねってちぎり、熱湯に入れてサッと茹でる。[2]の皿にもる。

作り方写真4

4切った牛タンを、竹炭塩を散らした皿に押し付けるようにしてのせ、表面に竹炭塩をしっかり付ける。[3]の皿にもる。

作り方写真5

5千切りしたキャベツにキヨエをかけて合わせ、[4]の牛タンの上に飾る。

取材・文/川野達子 撮影/長谷川 潤