わははめし

うまいめしを食べれば誰しも幸せ!「わはは」と笑って気分は最高!
  そこでこの度「わははめし」仲間を増やすべく、うまいめしのことなら
No.1の料理家・瀬尾幸子先生に教えていただくことにしました。
教えを請いに訪ねるのは、食いしん坊おやじ代表の エンテツこと遠藤哲夫さんです。

第5回 香りよし歯ざわりよしパリッな皮。

「グータラ」「ヨレヨレ」が似合うおやじでも、パリッと決めたい皮の味。香ばしさがたまんない。

エンテツ…瀬尾先生は、「パリッ」「サクッ」「カリッ」が好きですね。前にも、カリカリ鶏ごはんってのがあって、鶏皮パリッでしたよ。ねぎとんカツのとんカツの衣も、餃子の皮もカリッパリッでしたよ。

瀬尾先生…そうかしら、そうね。でも、おやじのみなさんも、パリッとした皮、好きでしょ。

エンテツ…はあ、でも、シットリってのもよいとおもうのですが、男と女は。

瀬尾先生…なにを考えているんですか、きのうの夜の女のことはパリッと忘れて、料理に集中しなさい。皮の中はシットリですよ、だけど外はパリッと仕上げるのです。

エンテツ…はあ、外もシットリじゃいけませんか。

瀬尾先生…シットリというよりウジウジごねますね、ごねても酒はでませんよ。皮はね、パリッと仕上げることで香ばしさがでます、見た目もおいしそうで食欲も刺激される。いいから、やってごらんなさい。

エンテツ…はあ、そういえば、焼いたさけの切り身だけど、身だけで、まずめしを2杯ぐらい食べ、残しておいた皮をパリッと焼きなおして、もう1杯めしが食えます。

瀬尾先生…わかっているじゃないですか。まさに皮一枚の虚実皮膜のあいだの美味です。うすい皮も料理しだい、おやじの頭もお手入れしだい。おわかり?

エンテツ…はあ、でも、これ、ゼッタイ、酒のつまみにいいとおもうんだけどなあ。

瀬尾幸子

料理研究家。東京都北区出身。書道、和裁、酒場巡り、旅、落語、散歩、銭湯など趣味多し。『ちゃぶ台ごはん』(小学館)をはじめ、『おつまみ横丁』(池田書店)、『せおつまみ』(集英社)など、著書も多し。 “めしが進むおかず”と“酒が進むつまみ”が得意。腹の底から湧いてくる「食の欲求」を100%満たしてくれるのが瀬尾さんの料理だ。料理初心者も確実においしく作れる“明解レシピ”に、支持率は今なお上昇中。

遠藤哲夫

フリーライター。新潟県南魚沼市出身。通称エンテツさん。「大衆食堂の詩人」「酒飲み妖怪」の異名を取る。著書は『大衆食堂の研究』(三一書房)、『汁かけめし快食學』(筑摩書房)など。「Meets Regional」(京阪神エルマガジン社)、「雲のうえ」(北九州市)、「四月と十月」(美術系同人誌)など、数々の雑誌や新聞に寄稿。「気どるな、力強くめしをくえ!」を掲げ、大衆食堂や大衆食など、地域と生活の中の食を探索。